安齊廚房~全麥達人

終於有人問老麵的問題了！

從小就知道老麵要放鹼。從事業務25年來，對於消費者行為頗有興趣，但我不懂為何消費者總對老麵趨之若鶩，且有一種莫名的興奮。好奇的我，心想其中必有文章，一定有些內容是我們還不了解的。於是我花八千元去報名中華穀物研究所（台灣麵食界的最高學府）的老麵課程，一探究竟。

首先我們要確認老麵的定義。在穀研所上課的第一天，同學們一直追問：什麼是老麵？穀研所老師下了一個定義：發酵八小時以上，就是overnight～隔夜麵。而發酵八小時以上的麵，像爛泥漿一樣，叫麵肥，再經過幾道程序，才能叫老麵工法。一般人每次做完麵，留下一塊麵，隔天用，那叫剩餘麵團，那不是老麵。老麵有它一定的程序。

五天課上下來，除了確定不管加入老麵的比例多少？一定要加鹼外，沒聽到什麼不好的疑點(老麵的課當然不會說老麵不好)。

其後又上了中麵丙級檢定的課，這時老師說了真象：老麵是不安全的麵，因為空氣中有很多落菌，麵團放置八小時以上，其實已經餿了，台語叫“ㄆㄨㄣ”裡面已經雜菌叢生*，菌經過蒸烤會被殺死，但牠分泌了什麼毒素*你不知道。同樣一桶老麵，在你家、跟在我家，裡面的菌都不同。

話說古代沒有酵母菌工廠，酵母菌取得不易，所以家家戶戶都會留麵種。時至今日科學昌明，酵母公司挑出最強悍的酵母菌，在無菌室大量繁殖，有耐高糖酵母、耐高鹽酵母、耐高溫、耐低溫…。這些酵母也是從天然環境找出來的，不是坊間商人所謂人工酵母不同於老麵天然酵母（自然發酵*），那只是呼嚨消費者的行銷術語罷了。有回看到電視訪問中和的大陳年糕老闆，老師傅說：現在機器攪拌多均勻，從前以人工，用石臼、石鎚打也無法那麼勻。所以不是老東西就都是好的，有無菌室培養出最強的酵母放著不用，去養一鍋餿水，再加上很多化學品，實無必要。

再說老麵。誰需要老麵？師傅需要老麵！消費者需要老麵！這裡有好操作、彈牙、麵香等，三個層面的問題可探討。

1.          老麵省錢、好操作。不用買酵母粉，自己繁殖省錢。老麵為何好操作，不易失敗。因為一公克的酵母粉裡有一億隻酵母菌，就像人類，一億人裡總會出幾個關羽、張飛，在發酵的過程中，這些將軍跑的快、產氣多，容易產生大氣泡，造成組織不均勻，造成斷層，增加失敗率。在正常情況下，酵母菌90分鐘繁殖一代（多為出芽繁殖，最多分裂40次左右*），且一代不如一代，老麵經過八小時是繁殖了五代，１億隻變32億隻，32倍的產氣能力，且裡面已經沒有關羽、張飛，都是小兵，只會產生細小的氣泡，因此組織結構均勻細密，產品不會失敗。

但經實證，只要增加些酵母菌的用量，並使用中種法或二次攪拌法就可避免失敗。是否需養老麵，然後使用大量化學品於產品之中，值得省思。

2.          老麵彈牙~~Q。酵母菌在吃麵粉的過程會產生酵素，這些酵素會增加麵筋筋度，加上前述細密的組織結構，吃起來絕對是咬勁十足。

但增加筋度方法有三：一、使用中種法或二次攪拌法，在1~2小時的發酵過程中所產生的酵素其實已足夠。二、增加麵粉筋度。三、用熟糯米、小麥草培養含酵素的麥芽精，來增加筋度。

再說時代向前走，老人漸凋零，剩下的牙口也不行了。就如師大附近某知名饅頭店老闆說的：「我們賣最好的是白饅頭，但白饅頭一直在下降，甜饅頭卻在上升，知道為什麼嗎？老人漸漸凋零…」。而現代的年輕人又吃軟不吃硬，似乎就沒有必要做那麼有咬勁的麵食了。

3.          老麵有特別的風味。不同酵母菌產生不同的酵素，理論上會有不同的麵香。據聞酵素的風味在烤焙時較明顯，因為烘焙本來就較香，不同的酵素在烤焙中會拉大香味差異。中麵卻不明顯，究其原因應該是鹼味覆蓋了酵素風味（麵包要酸，不用加鹼）。舉一例：某知名蒸箱大廠經理來店，吃了饅頭說：「你家的饅頭是蠻Q的，就是少了點麥香。」該產品全麥使用率44%，算很高了，他卻說沒有麥香。他走後，在場的三人都一致認為，他指的麥香是鹼味。因為太多人從小到大，吃的饅頭都加了鹼，他們都認為那鹼味是麵香，所以吃不到懷念的滋味、兒時的記憶，才出此言。中種法、二次攪拌法、麥芽精都有酵素，就不需如此大費周章養酵母菌了。

結論：老麵是為了提升那幾％的風味(一般人甚至無法察覺)、多一點咬勁嗎？其實是有些師傅考慮到成本與方便性。曾經有一位老師傅一再告訴我：「肖年ㄝ！你要做老麵、要做老麵，老麵咖好做…。」他還親自調鹼給我看，他說：「我都放十三塊。」我一聽〝塊〞，心裡閃過〝完了…鹼塊!〞，果然他拿出小水桶，一箱鹼塊，放了十三塊，告訴我：「一次用三杓。」我問：「怎麼不用鹼粉？」他說：「那效果不好！」，內人和我都當場傻眼了。市面上有三種鹼，小蘇打、鹼粉、鹼塊（工業用，會致癌），所以吃老麵又多了一重風險，因為你不知道會吃哪一種鹼？

我問過酵母公司經理：「坊間十家有九家打著老麵招牌，大家都養菌，你們銷量會少很多，你們為何不打擊老麵？」他告訴我：「都是假的啦！小量可以啦！量大要多少空間養菌？都嘛酵母加改良劑*。」他說的是否可信？消費者自己判斷。

這又有兩個層面可探討，其一、打著老麵卻不做老麵工法，老麵只是行銷術語罷了！其二、又多吃了一個化學品～改良劑。

另外，加了鹼或小蘇打的麵會變黃，有些業者會用硫磺去燻白饅頭。

所以吃老麵有許多風險：雜菌的毒素、鹼、改良劑、硫磺…。

*老麵饅頭衛生問題令人堪憂http://www.fancai.com/shiliao/89574/

*老麵不衛生http://blog.sina.com.cn/s/blog_8b5ab62601013qx0.html

由於“老麵”不衛生，存在其他多種有害雜菌，特別是大腸桿菌、黃麴黴菌等，一項檢測表明：老面中的黃麴黴毒素嚴重超標，容易誘發肝癌。以及麵團產酸需要加鹼而產生的營養破壞問題等（破壞維生素B群）。

*天然酵母與自然發酵的迷失http://www.wretch.cc/blog/dafojacky/10953979

*酵母菌會老嗎? http://cinnamon.com.tw/ckchou/?p=248

*麵包改良劑Bread Improver～主要目的是改良水質，讓麵糰具柔軟度、改善口感。延緩老化、長保新鮮。改善麵糰組織、使產品細膩。增加麵粉的筋度、促進酵母發酵，使產品的體積膨大。