目前分類:食品安全 (20)

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昨天做了一批蛋黃酥,蛋黃超鹹,覺得不對勁。上網查了一下,懷疑是買到了速成"鹹蛋黃",不是我要的"鹹鴨蛋的蛋黃" ,這種冷凍速成鹹蛋黃,製程只要三天(請參考連結)。 http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/804720

為了証實,今天特地買了兩批生鹹鴨蛋黃,一批是已剝好,一顆一顆裝袋的鹹蛋黃,一批是帶土的整顆鹹鴨蛋。試吃之後發現,剝好的鹹蛋黃超鹹,切開看,蛋色均勻無層次,跟昨天的一樣,應該是蛋商批了“速成鹹蛋黃”來賣,帶殼帶土的就很正常,微鹹.、有油、有層次、沙沙的,特別香!只好拿剝好的去退,換帶土的整粒鹹鴨蛋回來。雖然要自洗自剝很費工,但能保證產品品質優、口感佳,一切辛苦就都值得了。

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剛到貨的段木香菇又香又大朵

 

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由於洽發麵粉廠進了日本新機台.磨出的全麥麵粉更細緻.有些消費者擔心~食物細緻化會提高升糖指數.

經查證結果如下.供大家參考.

第一代是麩皮麵粉.二.三代全麥粉才是全穀食物.

 

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去年採用霧峰何家的龍眼乾,廣獲好評,20斤一下用罄。

今年何媽媽沒時間處理龍眼乾,沒得買。

我們尋覓了好一陣子,結果發現自己親人就有龍眼乾。

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盼了一個多月的大甲芋頭終於來了!

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今年晚了一個多月,根據生產者芋頭林說:今年兩次颱風,為防植株伏倒,砍了兩次葉子,

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毒菇

連續下雨.天氣濕熱.麻袋裡的培養土都長出美麗的毒菇.

空氣中有很多懸浮的菌,一般統稱為落菌,落菌種類繁多,有醋酸菌、乳酸菌、黃麴菌、各種黴菌、各式雜菌等等。酵母菌發酵過程會產生熱,大約每小時1.1度,當麵團溫度升到30度以上,雜菌活動力強,醋酸菌會大量繁殖,當PH4.6時,酸殺死所有的菌,包括醋酸菌、酵母菌等,最後只剩耐酸的乳酸菌。

醋酸菌:開過瓶蓋的紅酒會變紅酒醋,就是開瓶時空氣中的醋酸菌進入瓶中的關係。

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常常有人質疑我們的南瓜饅頭:「為何這麼黃?是不是加色素啊!」

任憑你說破嘴,他還是不信。但當我拿出一塊南瓜,其他都不用多說了,就這麼黃!

南瓜與地瓜 

南瓜比地瓜還黃.

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天然無毒段目香菇到貨段木香菇段木香菇 

今年的筍包生產結束的特別早,不是沒有新鮮筍、也不是筍太貴、也不是季節不對筍不好吃了,而是沒有段木香菇的緣故。筍包就是要用段木香菇才夠香,太空包的香菇就沒那麼香。新鮮筍的香、甜、脆,配上段木香菇的香甜真是絕配。

年初開始段木香菇的價格就一直在漲,到了夏天簡直是用飆的,今年雨水少,濕度不夠香菇長不出來,產量稀少,加上埔里商家來收購,他們連店面零售的貨也用零售價全收走,以至於內人的舅舅沒貨可賣給我們。

還好今年有兩個颱風帶來了雨水,雖緩環解了無菇的窘境,但段木香菇價格已漲近一倍了,雖然很多客人要買段木香菇我們還是遲遲沒有進貨。

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無毒栽培芋頭.無農藥防腐劑龍眼乾

 

盼了好久的貨,終於在10月底的同一天到達了。

大甲的芋頭林,他的無毒栽培芋頭,產季是九到四月,因颱風來臨,砍了葉子防颱,卻延誤了產期,所以10月底才採收。我們也終於有無毒芋頭可用了。

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聽聞台灣最大餡料廠也淪陷了。遺憾!

一直『堅持餡料自己做』的我們、多年的辛苦,都值得了。

湖洲豆沙粽  

5年前到烘焙展問炒餡機價格,最小台要十萬,內人對著業務員,拍拍自己手臂說:「我這隻手值十萬,自己炒。」至今我們還是用手炒紅豆餡。

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阿基師說的沒錯!!廚師不可偷懶.要自己動手做.但............我餡料都自己做.紅豆沙.芝麻醬.芋泥....我不敢用糖粉(太死白).所以自己用二砂磨粉.芝麻也自己磨.現磨才香.筍包用新鮮筍.不用切好的罐頭筍.切到手快斷了.堅果粒粒挑.要挑三遍.....為了怕你們吃出毛病.我已經先累死了.總不能要我自己去榨油吧?醬油自己釀.....

過去兩年半來.我日以繼夜的挑堅果.共挑出14.7公斤.不多!大約16萬4000顆.那是我用手一粒一粒挑出來的.
衛生單位你在哪裡.5-6年前還可買到不用挑的南瓜子.葵花子.現在訪遍台北大小商家.都一樣品質.不挑不能吃.

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終於有人問老麵的問題了


從小就知道老麵要放鹼。從事業務25年來,對於消費者行為頗有興趣,但我不懂為何消費者總對老麵趨之若鶩,且有一種莫名的興奮。好奇的我,心想其中必有文章,一定有些內容是我們還不了解的。於是我花八千元去報名中華穀物研究所(台灣麵食界的最高學府)的老麵課程,一探究竟。


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想取個響亮好記的店名,已想了一年多,還沒想好。

日前,為了報名董事基金會的「全」穀產品大蒐集,隨便急就章,就用〝齊冠寧食藝工坊報了名。


近日有幸登上董事基金會網站


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一位客戶來到工作室購物,聊到我們的堅果饅頭,堅果是粒粒嚴選…因為他們有些人看過被我們挑出的劣品。


 


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看過市售養生饅頭大多數有加枸杞,我不太瞭解枸杞如何能養生?
為何我的產品沒有枸杞呢?
一來、孩子不愛吃
二來、曾在旅遊節目看到新疆路邊賣枸杞,一公斤人民幣一元,不知何時被炒到如今這等不合理價格。

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剛看了沈春華的暢旺新台灣,談的是食品添加物,她驚訝的發現烹飪課竟然變成了美術課。
在我認為應該是生物課,物理、化學課。就以老麵來說,所謂老麵—以穀物研究所的定義是:要overnight,就是發酵8小時以上。
這時的麵一般稱為麵肥,它其實它已是一桶餿水了,經過8小時的發酵,這時麵團已雜菌叢生,這些菌本身有沒有毒,會不會分泌毒素,沒人知道?所以算得上是一缸不安全的麵。
在酵母菌發酵過程會不斷升溫,溫暖的環境又讓醋酸菌大量繁殖,產生大量的酸,破壞了麵筋〈這屬氧化的過程〉,這時只要加入鹼,麵筋馬上回來了〈這屬還原的過程〉,這不是生物課,物理、化學課是什麼?

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剛發明球大餅時,只包紅豆沙。


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每次去市場,總會有人要買白饅頭,我的標準回答就是:“我家不賣白饅頭” 三白(白米、白麵、白糖)不好,大家都知道,為何還那麼堅持,難道這就是文明的象徵嗎?我連包子皮都有20﹪全麥粉,不管你愛不愛吃,我就是不賣白麵。今天看到塑化劑風暴,有關吐司添加漂白劑報導時,我還是覺得可笑。我的包子饅頭從來沒有白的問題,它就是黃。


第一、我用大牌麵粉,有保障。


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塑化劑剛爆發時我沒什麼感覺(看多了!狗咬人不是新聞),只是淡淡的覺得,靠!我也吃了不少吧(我平常對吃已很小心了耶)。塑化劇就像泡沫劇一樣,每天上演,還愈演愈烈,而我是愈看愈覺好笑、愈覺悲阿。笑這些人事前無知,事後又大驚小怪。笑一個一個行業都陸續被揭發。笑一項一項產品被曝光…。悲的是,年輕學子愛喝瓶裝飲料。悲媒體狗吠火車。悲台灣人健忘。… 所以偶而在fb針對新聞留言,節錄如下:http://www.facebook.com/profile.php?id=100000150182924 ▲哈哈!我家民國50幾年就不吃味素了... ▲還好我堅持不用人工化學添加物.在市場得到一群客戶支持.這條路稍難走.但心安理得 ▲台灣人很健忘.兩個月後就忘光光了.很難醒哦. ▲塑化劑風暴演到此.我真正感受到~為何紅豆沙餡料要自己炒.去烘焙展時.有兩區我是不看的--香料.餡料.看了炒餡機.最小台10萬.老婆說:我這隻手值10萬.自己炒...做食品是良心事業.真材實料雖難賺.但心安理得. ▲說那麼多,最後還是百姓自我檢查,我覺得要改變公務人員,不如改變人民要容易些,人們常說有什麼樣的人民,就有什麼樣的政府,同樣的有什麼樣的消費者,就有什麼樣的廠商。消費者要香、要Q、要彈牙、要爆漿、要有湯汁流出、要白、要綿、要大、要鮮、要美(賣相).... 這一切都是消費者自找的,消費者常被一些行銷術語牽著走,而不自知,當大家趨之若鶩時,劣幣已驅逐良幣,所有廠商就全力投產,再也買不到好產品了。

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段木香菇

 

段木香菇

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