安齊廚房~全麥達人

許久沒做紫薯饅頭了.
找不到配方表.
憑經驗吧!
剛做好時.那純天然的紫與白的對比.真是美極了.
內人讚嘆說到.一生不買一次.真的可惜啊!

證券主管轉行揉麵糰 全麥饅頭表父愛
http://mag.udn.com/mag/happylife/printpage.jsp?f_ART_ID=474918
【聯合新聞網╱翁嘉蔆報導】                                                                                                  2013.07.16
「我是在當爸爸之後，才開始學怎樣當一位稱職的父親的，而我對孩子的愛，就從親手製作健康的麵點開始...」。
齊冠寧，52歲的人生已擁有豐富的工作歷練，從事過七個行業，是名藝術家、烘焙家、也是位證券業高階主管。10年前又因「父親」新角色賦予他現在「全麥博士」新稱號，展開與麵粉為伍的新人生。
西式甜點老手 中式麵點從零學起
看似嚴肅謹慎的齊冠寧，從小就是個西點小師傅，身為家中老么，兒時常跟在母親身邊學做西點。原已是位高階白領主管的他，在當了父親之後，開始認真思考西式點心的成份，是否不利孩子的健康。
10年前的某天，突然懷念小時媽媽做的大餅，他用麵粉、水、天然酵母與黑糖摸索試做。後來加入松子、核桃、南瓜子…等八種堅果，經過三翻九轉乾烙而成的堅果大餅，手工揉製的嚼勁Q感與麵皮香氣大獲親友好評，也因此開啟中式傳統麵點之路。
為了精益求精，齊冠寧還特別到中華穀類食品工業技術研究所上課，也因此得知原來市售饅頭中，添加了許多化學食品添加物，比如泡打粉、小蘇打（碳酸氫鈉）、白油(反式脂肪)…等等，這更加堅定他製做百分百無添加食品的決心。
不賣白饅頭 挑戰真全麥
後來因大餅製作過程費時又耗力，一天要趕出20個大餅讓他大喊吃不消，於是開始把麵團變成可量產的堅果饅頭試水溫，靠著實在、堅持不用化學成分的好口碑，引起大家爭相訂購。不過齊冠寧的饅頭，看不到白花花、蓬鬆感的白色饅頭，有的是一個個經由南瓜、芋頭、地瓜等各種天然食材製成的繽紛饅頭。
齊冠寧的全麥饅頭，用的是整粒麥子磨成的全麥麵粉，較坊間做生意用的白麵粉貴兩倍，加上全麥麵糰發酵過程中易受溫度、濕度、時間等多種因素影響，大量的NG饅頭，曾經讓他備受挫折，加上售價較高、賣相又不佳，一開始並不被客人買單，但他仍堅持純天然食材原則，一再研製，終於做出外觀、口感都令客人滿意的100%全麥饅頭，直到近年國內民眾養身與食品安全意識抬頭，才讓齊冠寧的健康饅頭瞬間成為搶手貨。
「全麥博士」現除有原味100%全麥、招牌黑糖堅果饅頭之外，還有高麗菜肉包、雪菜、三星蔥肉包、新鮮筍肉包等近20種口味。最受歡迎的黑糖堅果饅頭，選用天然黑糖混入44％全麥的麵糰中，淡淡黑糖香氣中吃的到豐富的堅果顆粒，時常賣到缺貨。另外芋頭饅頭也是麵點老饕的最愛，採用大甲芋頭切丁庖絲，加入麵粉手工揉製而成，一口咬入，天然的芋頭香氣馬上散溢開來，令人回味無窮。
為癌症、糖尿病患客製饅頭助康復
「有的客人一吃兩三年，從此不吃別家饅頭了。」齊冠寧帶著成就感滿足的說著。最令他印象深刻的是，很多網友幫癌症或糖尿病患家屬找安全的食物，他們開心的說：「只有你們做100%全麥饅頭！」。齊冠寧說：「選擇做健康食物是條很窄的路，而消費者普遍認為饅頭本該是低價，手工饅頭這條路，我走得不輕鬆。但不論走向「藍海」還是「死海」，我都會堅持下去，好讓相信我們、照顧我們的顧客都能買得安心、吃出健康。」
回想起轉戰全麥饅頭之路，他自嘲離開高薪工作，卻選擇一條最難走的路。不過卻也因此拉近與人們的距離。除了讓自己的小孩吃的健康外，也重新喚起更多人體認飲食安全的重要，未來他希望要開發更多不同口味，並融入更多營養，讓更多人都能感受這份真實、無負擔的味道。

說到買菜，以前最不會買的三樣東西是～芋頭、香瓜、竹筍。
芋頭：十次有十次是脆的
香瓜：十次有十次是刺瓜（大黃瓜）
竹筍：十次有十次是苦的

近日一直延燒的毒澱粉事件，它已存在幾十年了，只是大家都不正視它而已。
就像那麼注重食品安全的我，也曾忽視膨鬆劑，只知它不是好東西，偶爾吃一點沒關係啦！直到準備考證照，去上課才發現，小蘇打、泡打粉只是小兒科，當你看到阿母尼亞（Ammonium）～碳酸氫銨（Ammonium Bicarbonate）碳酸銨（Ammonium Carbonate）、明礬（硫酸鋁納、硫酸鋁鉀．．．），嚇死了，真的從此不再吃沙奇瑪、雙胞胎、麻花、油條、叉燒包．．．，證照也不考了。

今年的香菇筍肉包.香菇素筍包已上市個把月了.歡迎舊雨新知來品嚐.
採用宜蘭南澳山地段木香菇.黑豬後腿肉.當季新鮮竹筍.所以只有5-9月有筍包喔!

同黑糖堅果饅頭。
起初是為了切薄片烤餅乾，為何做成長條，一來、圓饅頭邊料不好烤，做長條沒邊料問題，二來、有別於圓饅頭，消費者才不會以為是賣剩的才拿去烤餅乾。後來大家覺得新鮮，就變成商品，一條約5顆圓饅頭重量，送人稀奇又好看，送饅頭好歹要10個一包才好看。

專為新朋友設計的。當新朋友來攤位前，產品是玲瑯滿目，看得是眼花撩亂，不知如何挑選 ，這時我們會建議，先帶一包綜合小饅頭吃吃看，下回就知道要買什麼了。
內含有10~12種口味：堅果饅頭、堅果起司、黑糖饅頭、黑糖桂圓饅頭、全粒麥饅頭、南瓜饅頭、芋頭饅頭、三麻饅頭、三色地瓜饅頭、豆沙包、芝麻包、蔓越莓饅頭、。

採用珠蔥末，少許植物油，食鹽。
我們未使用新鮮青蔥，是因為青蔥蒸了會濕濕爛爛的，久蒸會黃掉（我們不泡小蘇打水），所以放棄青蔥。選擇珠蔥乾，珠蔥別有一番風味。
成份：珠蔥末、植物油、鹽、洽發第三代全麥粉、中筋粉心粉、酵母菌、水。

同黑糖堅果饅頭。多加了美國杏仁，共9種堅果。
使用冰島進口平底鍋（1.3公斤），不含鐵彿龍。

高山高麗菜（梨山或大禹嶺），加上黑豬後腿肉。
成份：黑豬肉，高麗菜、洽發第三代全麥粉、中筋粉心粉、酵母菌、水、醬油、鹽。