創意項目發想過程


比賽的目的不外推廣或提升技能。


開始我就以推廣為出發。要簡單操作、快速生產。小朋友看了喜歡。


我想一般都會做水果、動物、花,大家都做一樣就沒有驚喜。所以水果和動物和花都被我排除在外。


小朋友喜歡什麼呢?荷包蛋、雪糕….


荷包蛋~~ 一般認為太素了,感覺沒什麼技術可言。以我有廣告設計及篆刻佈局、陶藝鋪陳的經驗來看,我覺得適度留白是OK的,最近一廣告辭道:留白是最奢侈的設計就是這個道理。說到技巧,愈簡單的東西愈難做,如土司之於麵包、饅頭之於麵食。


我試做最多.丟最多的就是荷包蛋,光花在試蛋黃色,不知丟了多少成品,最早相中的是黃槴子,就是日本人醃黃蘿蔔的天然色素,


上:黃槴子+洛神.下:蒸製結果



家裡沒幾粒,試ok了,但比賽時沒黃槴子可用,先到中藥店買些,一試蒸變成非常漂亮的墨綠色,


黃槴子變深綠色


起先以為是中藥材都會燻硫璜防腐,一定是硫璜做怪。找新鮮的,上網查,民間鄉去年黃槴子滯銷,一公斤7元,農民都很慘,心想這下機會來了,若得第一,黃槴子就有銷路了。於是找上農業科翁課長,他介紹周鄉代表幫我找黃槴子,結果還得等上一兩個月才成熟。這時慌了,還好新埔的朋友家中有一排槴子花,其中有兩株已成熟,他們兩夫妻高興的幫我拔了一麻袋。


我欣喜的拿到新鮮黃槴子,就做荷包蛋,開蓋又是綠的,試了幾次,時黃時綠,應該是酸跟高溫在做怪。這麼不穩定的色素只好放棄了。



各種比例.不同粹取方法.蒸製結果



薑黃


接著又試了雞蛋黃、薑黃、南瓜粉、南瓜、玉米粉、芒果……最後只好回頭用紅蘿蔔泥。




使不同比例蘿蔔汁+蘿蔔泥.與蒸製結果


顏色解決了,蛋黃與蛋白會裂開的問題,問過好幾位老師,又試了各種做法,濕一點厚一點薄一點挖洞貼皮包覆....,都多少會裂。



上:不同裂法.下:不同製法




直到賽前一天,看了天仁總主廚沈師傅把花兒復蒸,就是這樣,怎麼沒有老師告訴我~~復蒸,回家一試就OK。荷包蛋賽前一天才找到解決方案。(若用人工色素使用同一麵團就沒有發率不同的問題)


餡料選用奶穌味道跟蛋比較配,但蒸物會比烤的油,就加奶粉。為了與西式區格,加了40%熟莧菜籽,莧籽有穀王之稱,莧籽含多量赖氨酸,可使穀類氨基酸平衡,補足其他穀類缺乏的賴氨酸,讓小朋友長得快又壯。所以就有了~莧籽奶酥荷包蛋



雪糕~~老師與教練都認為不好表現,尤其雪糕上流動的巧克力醬,非常難控制,只好放棄。往不方便吃(旁邊一直掉)的漢堡、刈包著手。要寬大,河馬的嘴最大,只好接受做動物


河馬~~一本快速生產,擀6下就完成主體。鼻、眼、耳要小,才能突顯河馬的大。因此有色部份小,顏色上又吃虧了,只好用鮮艷的紅火龍果,另從材料補強,加入紅藜。紅藜~~莧科藜屬,莧菜的親戚。營養的台灣原生紅藜粉,有4種酵素,增加了麵的風味及口感筋度也獲改善,有如天然的改量劑,每加必發。紅藜補充人體所需的重要微量元素比賽時眼睛使用生紅豆,是為了芽眼白色,使眼睛有神。量產當然會選用蜜紅豆之類可食用材料當眼睛生紅豆千萬別硬吃喔



 


 



洛神放置紅色開始氧化剩下藍色.



洛神蒸熟變芋頭色.



魯智深河馬(大鬍子).尖耳也不難看.凸鼻是太發被擠出來.



荷包蛋太發像ㄋㄝ.ㄋㄝ.太扁易塌陷.



黃槴子色素用塗的



右上火龍果麵團.左下黃槴子麵團.另兩者為兩色不同比例配色.



蒸前(上)蒸後(下)




莧菜籽比芝麻小很多



上:紅扁豆泥. 左下:莧菜籽泥. 右下:紅扁豆莧籽泥.  據聞餡料要當場炒製.所以放棄紅扁豆.

全麥達人 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()