安齊廚房~全麥達人

由於洽發麵粉廠進了日本新機台.磨出的全麥麵粉更細緻.有些消費者擔心~食物細緻化會提高升糖指數.

經查證結果如下.供大家參考.

全穀小麥中胚乳佔85%，是白麵粉的來源，也就是會轉換成醣的澱粉部分，會影響升糖指數（簡稱GI值）的部分在此，各家白麵粉的粗細差異不大。

剩下的15%是小麥麩皮(12.5%)與小麥胚芽(2.5%)，這些富含纖維素的食物，一般稱為膳食纖維，纖維素是一種不被消化吸收的物質，我們要吃的是纖維素，不是粗纖維體。而高纖維素飲食可延緩食物通過胃、腸的時間，在腸內形成凝膠等作用，而使糖的吸收減慢。

今天要磨細的是小麥麩皮(12.5%)與小麥胚芽(2.5%)，磨細纖維可增加適口性、減少胃的負擔、讓纖維素廣布胃裡乳糜狀食物中，阻礙澱粉的分解與葡萄糖的吸收，維持升糖指數（GI值）穩定。

洽發麵粉廠安裝日製的新機器，效益比較正面，在胚乳的部分，是控制在相同的細度，但它的澱粉破損率小了很多，也就是說，它比較能確保非破壞性的細緻化，它所磨出的麵粉，澱粉較完整，吸水率低，水解轉換成糖的速度也較原來慢。

至於麩皮和胚芽的部分，新機器的粉碎效率較高，能把麩皮和胚芽磨得更細緻，讓麩皮能更均勻的分佈在麵粉中，使胃腸中的食物粘度增加，減慢消化過程，讓糖吸收更平穩。

這套機器在還沒有簽訂購機合約之前，就把小麥送到日本，請他們以各種不同條件試磨，並附帶粒徑分析報告，把每種磨好的樣品送回來，廠方做了全套分析後，才決定購買；所以現在的全麥粉應該才是比較正確的產品，只是，我們都使用舊有的粉質習以為常了，新的粉質還真有些不ㄧ樣。

細緻的全麥麵粉，增加了適口性，能提高一般大眾（大人小孩）的接受度，也是推廣全穀食品成敗的關鍵，而又能顧及糖尿病患的GI值，這當然是大家最佳的選擇。

註 

1.  粗糧的定義：粗糧是相對平時吃的精米、白面等細糧（不含膳食纖維）而言的。粗糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利於保障消化系統正常運轉，它與可溶性纖維協同工作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度​​。所以粗糧非單指顆粒粗糙的糧食。 大部分粗糧都屬於全穀，全穀是指脫殼之後沒有精製的糧食種子。比如小米、大黃米、各種糙米（包括普通糙米、黑米、紫米）、小麥粒等，也包括已經磨成粉或壓扁壓碎的糧食，比如燕麥片、全麥粉。 蓮子、芡實、薏米等營養成分和穀物相近，也可以作為全穀食用。只要不把種子外層的粗糙部分和谷胚部分去掉，保持種子原有的營養價值，都可以叫做全穀。
2.  纖維黏性：食物中可溶解的黏纖維，在腸道中為凝膠狀（gel-like），降低了澱粉酶活性。例如，蘋果含有果膠，因此其血糖指數為40。
3.  参考文章：取自雪梨大學GI 電子報2008九月號

Jennie Brand-Miller 教授（雪梨大學人類營養學教授）於她的著作 The Low GI Handbook (之前以The New Glucose Revolution 為名發行) 發行第4版的時候接受了 GI 電子報的訪問。我們請她描述有什麼她認為是低 GI 飲食的重點。

「我發現是『低』這一個字令人們卻步。採用低GI飲食方式並不是去跟隨『低 (Low)』碳水化合物飲食法。如果您真的想要一個描述，低 GI 飲食法是一個『慢(Slow』碳水化合物飲食法。這飲食法着重於選擇適當的碳水化合物為提供身體能量。

我喜歡使用汽車作為比喻 － 如果您不注入汽油，汽車就不會開動。如果您注入了錯誤的汽油，它可能不能發揮它的最佳表現，甚至會導致損毀。這跟您的身體是一樣的 － 碳水化合物就是您的燃料 － 它是令您能活動的元素，因為它為您提供能量。

我們不會指定您應該吃多少碳水化合物 (這是您的個人決定)，但我們會說您應該選擇低 GI 的碳水化合物。為什麼？因為低 GI 的食物是『慢』的碳水化合物而高 GI 的食物是『快』的碳水化合物。

一般來說慢比起快對您與我的身體都比較好。這是因為『快』的碳水化合物會加重您身體的負擔：它們消化後於短時間內釋放出大量的葡萄糖 (能量) 到血液中，而您的身體需要「加班」來製作額外的胰島素去把血糖降至正常水平。這不單令身體的器官的負擔加重 (導致疾病)，同時亦會令您失去活力，導致您感覺飢餓，從而引發不斷的進食及體重上升。

另一方面，『慢』的碳水化合物會於一段長的時間中慢慢的釋放能量，同時把它維持於一個令您精力充沛的水平。採用這飲食方法亦可能幫助您減輕體重，同時維持新的體重，降低您患病的風險。

健康方面，研究証實低 GI 飲食法能有效降低患上長期病如二型糖尿病、心臟病及某些癌症的風險。而最好的是，您可以減輕體重及維持減肥的成果。

雖然我個人堅信並非所有的碳水化合物都是被創造成一樣的（正如蛋白質或脂肪一樣），我很樂意成為第一個說：『您不應該單獨運用升糖指數』的人。巧克力上的低 GI 的聲稱是不合適的；汽水上的低 GI 聲稱是不合適的。但於一些本身已經很有營養的食物上同時又屬於低 GI 類別的食物，低 GI 的聲稱則最合適不過。…當然您亦需要食用大量的蔬菜，以及適量進食低脂肪的蛋白質以及適量運動。升糖指數並不是萬能的。」