毒菇

連續下雨.天氣濕熱.麻袋裡的培養土都長出美麗的毒菇.

空氣中有很多懸浮的菌,一般統稱為落菌,落菌種類繁多,有醋酸菌、乳酸菌、黃麴菌、各種黴菌、各式雜菌等等。酵母菌發酵過程會產生熱,大約每小時1.1度,當麵團溫度升到30度以上,雜菌活動力強,醋酸菌會大量繁殖,當PH4.6時,酸殺死所有的菌,包括醋酸菌、酵母菌等,最後只剩耐酸的乳酸菌。

醋酸菌:開過瓶蓋的紅酒會變紅酒醋,就是開瓶時空氣中的醋酸菌進入瓶中的關係。

乳酸菌:乳酸菌吃起來不太酸,卻是強酸。醋酸菌PH值沒乳酸菌那麼酸,吃起來卻很酸。

PH4.6:麵糰PH4.6時,酸軟  化了麵筋,麵糰沒有筋性,變成是一灘爛泥,叫麵肥。加了鹼的麵糰,筋性恢復了,但酵母菌都被殺死,麵粉中6-8%的破碎澱粉,在長時間發酵過程已被吃光了,乳酸菌產氣力又很差,這時加入新麵粉、新酵母菌是一般的做法。

酵母菌:小麥是寒帶作物,麵食也起源於寒帶。沒有酵母工業大量無菌繁殖前,養菌是必須的、北方氣候也是允許的。台灣地處熱帶與亞熱帶氣候區之交界,濕、熱正是菌類活躍之地。想想;你的風險有多大?養過酒釀就知道,不小心就"牽絲",上面一層黴菌。養乳酸菌時,上面也偶會出現一層橘色薄膜菌落。

    不然新聞為何會這樣說~「衛生福利部規範紅麴米的橘黴素含量濃度應低於5 ppm,紅麴保健食品的橘黴素含量濃度應低於2 ppm。在2010年衛生福利部檢驗市售48件紅麴產品中,檢出16件產品含有橘黴素。如何避免吃到橘黴素呢?不要購買來路不明的紅麴食品,更不要自己製造,因為製作紅麴時,溫度、濕度和發酵環境衛生不易管控,易受汙染而產生橘黴素。不能養生恐會致癌,大量攝取被污染的食物,會導致急性肝中毒,甚至死亡。

    再說最近去舊金山的實例,我帶了三個乾烙的大餅去。大餅較乾,不若饅頭含水較多,在台灣,冰在冷藏頂多一周,就覺有味道不正,不新鮮了。在舊金山放冰箱冷藏,且是放最底下蔬菜區,最不冷的地方,兩週卻依然新鮮。因為舊金山乾燥涼爽,食物不易腐壞。

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