一日干或一夜干是日本的做法可選用季節產量大、價格低的魚種,第一:牠不可能是養殖的,第二:牠一定沒冷凍(或未經長時間冷凍)較新鮮。以竹夾魚(硬尾)、青花魚(花飛)為主要選擇,因為牠們大小、肉質都適中。


不論是一日干,還是一夜干,都用15%~18%的鹽水浸泡1~2小時,然後風乾一日或一夜,即可烤來食用,若未能立即食用,要冷凍,以免腐敗。


為何要用泡鹽水,不考慮抹鹽?抹鹽會有要抹多少的問題鹹度不易拿捏還有不易抹均勻的問題,縫隙或肉較厚處,鹽不易滲入易腐敗。


15%~18%是什麼意思呢?就是鹽1510015%,或鹽1585=約18%,基本原則是要超過15%才不意腐敗。


1~2小時又是什麼意思呢?第一次做,建議先試2小時,遇午後大雷雨,空氣潮濕也不易腐敗。然後再逐次減少泡的時間,找出適合的鹹度。另外魚大小、厚薄,都要考慮浸泡時間的長短。


為何只風乾,那是日本人的做法,可能那裡緯度高日照不足,或海洋氣候多雨吧?總之要做日本風味就吹風吧!要不要日曬呢?日曬會較乾硬,會比較像曬魚乾(拔絲做涼拌配料適宜)。日曬易出油,旦顏色較漂亮,例如鰻魚乾曬過太陽顏色會呈金黃色。


如何判斷腐敗?一、味道不香且有怪味,二、烤好,吃起來舌頭刺刺的。應立即丟棄


做魚干時最怕下雨。常常上午買菜時大太陽,很高興,買好魚準備做魚干。過了中午卻下大雨,空氣潮濕,魚就不易乾燥,就容易滋生細菌,進而腐敗,必要時要借助電風扇



 

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