以前傻傻的.做什麼5色饅頭(桑椹.蛋黃.菠菜.胡蘿蔔)
揉到第五團麵時.第一團已發起了.
更別說要把5團麵擀平.捲在一起.真的是手忙腳亂.
因發率不同.蒸好當然會有五個凹凸不平的層次.
雙色饅頭當然也不會平整.
因為糖會抑制酵母菌發酵.發率一定沒有白麵好.



生麵團時.已有差異

蒸熟後差異更大

所以市面上.大多以加醬色及人工甘味劑取代黑糖.以免干擾酵母菌發酵.
堅持不使用人工添加劑的我.從此就不再做傻事了.黑就是黑.白就是白.


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安齊廚房~全麥達人

全麥達人 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • 奇怪
  • <p>這問題有點複雜.含蓋很多面.我回答看看</p>
    <p>1.吃麵食會胃酸.應該是體質問題佔的成份較高.一般觀察.南方人米食為主.大多數人對麵食.較易產生胃酸.例如:我家早餐都吃甜的.也沒胃酸.很多人早餐都只能吃鹹的.不敢吃甜的.</p>
    <p>2.麵粉+水的ph值是6.7呈中性偏弱酸.發酵過程空氣中的醋酸菌.乳酸菌會使麵團一路酸下去.酸到ph4.6時.所有酵母菌.雜菌都酸死.只剩佔98%耐酸的乳酸菌.乳酸菌是微酸.所有的酸是來自於醋酸菌.酵母菌的酸是碳酸.在72度時會揮發殆盡只剩酸味.但吃不出酸味.ph4.6以下叫酸麵(洋人認為是安全的麵).ph4.6以上叫老麵(洋人認為雜菌多.不安全).一般認為ph5.5~6.5風味較佳.所以各家饅頭酸度都不同.大都用鹼或小蘇打來減少酸.所以會不會胃酸就看鹼加多少喽?</p>
    <p>3.我不知你指的快速發粉是什麼? 若是指化學發粉.如泡打粉(含30%小蘇打).小蘇打.應該不會胃酸.因為它們是鹼性的.</p>
    <p>4.饅頭香Q.有可能加樹薯之類的澱粉.那是OK的.當然也可能加改良劑(很毒的.就如澱粉類.Q的冰了不會變硬.冷凍不會裂開.恭喜你.你吃到改良劑了).若用老麵是可增加風味及筋性.但有可能要加鹼(看加老麵的比例).</p>
    <p>我不知道誰有加什麼?誰沒加什麼?我是用2次發酵法(麵包的說法叫中種法).堅持不加人工化學添加劑.看我前面說得味精故事.就知道我有多堅持.反正吃我做的就對了.</p>
    <p>不知這樣回答.你滿意嗎?<br></p>
  • 小小
  • <p>我也不清楚快速發粉內成份?沒去研究它</p>
    <p>不知道你有沒有做包子</p>
    <p>想說包子饅頭輪流吃(早餐)</p>
    [版主回覆10/06/2010 00:53:42]<p>目前只有豆沙包.豆沙是自己熬煮的.加入少量用豬板油榨的豬油提味.因為紅豆一斤75-80.材料行一斤豆沙賣50.且操作起來.手又油又黏.很顯然我會懷疑那是用便宜的白豆.加了香豆素及色素.且加了大量的廉價油及膠質.愈想愈怕.還是自己炒安心.且美國FDA說豬油能預防心臟病.</p>
    <p>甜包子單純.鹹包.尤其是肉包.太難搞.所以不賣.只有家人好友才吃得到.你知道有多難搞嗎?至少有10種選項.1.太鹹.2.不夠鹹.3.皮太厚.4.皮太薄.5.太油.6.不夠油.7.肉要刀切.8.攪肉好吃.9.要出吃散餡(炒過的).10要吃團餡(生肉會結成團)....不賣可以吧?甜的單純多了.只有太甜.不夠甜兩種要求.</p>
    <p>放心!我永遠會記得你是我第1位網路客戶.我若有做鹹包會通知你的.</p>
  • 小小
  • <p>你好</p>
    <p>饅頭 很好吃</p>
    <p>那天提到胃酸; 我 並不是每家饅頭包括麵包吃了會胃酸</p>
    <p>為什麼會這樣我不清楚</p>
    <p>&nbsp;但有一次在別的格友文章提到用快速發粉做成的食品比較會產生胃酸</p>
    <p>&nbsp;我有疑問市面上有些饅頭會比較香跟咬勁(QQ的) 是不是另外加料 </p>