市售全麥麵食，大多不是百分之百的全麥麵食。
因為麵粉廠出的全麥麵粉，是經過分篩，再混合麥麩(粗) ，但不含胚芽。據了解胚芽含脂肪量高易氧化，約兩周就會有油味，不宜混入麵粉，所以市售全麥麵粉是沒有包括胚芽的營養，若要吃到小麥完整的營養就得買全粒粉，它是用整粒小麥去磨的，麩皮較細。如下圖
左全粒(細) 右全麥(粗)
若使用100%全麥粉或全粒粉，成品顏色如黑糖深褐色，不易發酵，口感也差，所以市售全麥麵食絕大部份都以白麵加全麥粉製作，能有30%全麥粉就算很多了。
全粒粉全台只有一家麵粉廠有能力磨，由於不易保存，產量也不多，一般糧食店、材料行不易買到。
胚芽含酵素，會軟化麵筋，若要加胚芽，須將胚芽先炒過，以破壞它的酵素。
全粒粉使用前要先泡水數小時，等纖維吸飽水份才能操作，可提高麵團保溼性，延緩成品組織老化。
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