市售全麥麵食,大多不是百分之百的全麥麵食。


因為麵粉廠出的全麥麵粉,是經過分篩,再混合麥麩() ,但不含胚芽。據了解胚芽含脂肪量高易氧化,約兩周就會有油味,不宜混入麵粉,所以市售全麥麵粉是沒有包括胚芽的營養,若要吃到小麥完整的營養就得買全粒粉,它是用整粒小麥去磨的,麩皮較細。如下圖



 左全粒(細) 右全麥(粗)



若使用100%全麥粉或全粒粉,成品顏色如黑糖深褐色,不易發酵,口感也差,所以市售全麥麵食絕大部份都以白麵加全麥粉製作,能有30%全麥粉就算很多了。


全粒粉全台只有一家麵粉廠有能力磨,由於不易保存,產量也不多,一般糧食店、材料行不易買到。


胚芽含酵素,會軟化麵筋,若要加胚芽,須將胚芽先炒過,以破壞它的酵素。


全粒粉使用前要先泡水數小時,等纖維吸飽水份才能操作,可提高麵團保溼性,延緩成品組織老化。

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安齊廚房~全麥達人

全麥達人 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • edwardo
  • 回來啦 !  好久不見
    [版主回覆10/22/2010 00:32:24]<p>誰回來啦?</p>
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