創意主題說明 @ 安齊廚房~全麥達人

創意項目發想過程

比賽的目的不外推廣或提升技能。

開始我就以推廣為出發。要簡單操作、快速生產。小朋友看了喜歡。

我想一般都會做水果、動物、花，大家都做一樣就沒有驚喜。所以水果和動物和花都被我排除在外。

小朋友喜歡什麼呢？荷包蛋、雪糕….

荷包蛋~~ 一般認為太素了，感覺沒什麼技術可言。以我有廣告設計及篆刻佈局、陶藝鋪陳的經驗來看，我覺得適度留白是OK的，最近一廣告辭道：留白是最奢侈的設計。就是這個道理。說到技巧，愈簡單的東西愈難做，如土司之於麵包、饅頭之於麵食。

我試做最多.丟最多的就是荷包蛋，光花在試蛋黃色，不知丟了多少成品，最早相中的是黃槴子，就是日本人醃黃蘿蔔的天然色素，

上:黃槴子+洛神.下:蒸製結果

家裡沒幾粒，試ok了，但比賽時沒黃槴子可用，先到中藥店買些，一試蒸變成非常漂亮的墨綠色，

黃槴子變深綠色

起先以為是中藥材都會燻硫璜防腐，一定是硫璜做怪。找新鮮的，上網查，民間鄉去年黃槴子滯銷，一公斤7元，農民都很慘，心想這下機會來了，若得第一，黃槴子就有銷路了。於是找上農業科翁課長，他介紹周鄉代表幫我找黃槴子，結果還得等上一兩個月才成熟。這時慌了，還好新埔的朋友家中有一排槴子花，其中有兩株已成熟，他們兩夫妻高興的幫我拔了一麻袋。

我欣喜的拿到新鮮黃槴子，就做荷包蛋，開蓋又是綠的，試了幾次，時黃時綠，應該是酸跟高溫在做怪。這麼不穩定的色素只好放棄了。

各種比例.不同粹取方法.蒸製結果

薑黃

接著又試了雞蛋黃、薑黃、南瓜粉、南瓜、玉米粉、芒果……最後只好回頭用紅蘿蔔泥。

使不同比例蘿蔔汁+蘿蔔泥.與蒸製結果

顏色解決了，蛋黃與蛋白會裂開的問題，問過好幾位老師，又試了各種做法，濕一點、厚一點、薄一點、挖洞、貼皮、包覆....，都多少會裂。

上:不同裂法.下:不同製法

直到賽前一天，看了天仁總主廚沈師傅把花兒復蒸，就是這樣，怎麼沒有老師告訴我~~復蒸，回家一試就OK。荷包蛋賽前一天才找到解決方案。(若用人工色素，使用同一麵團，就沒有發率不同的問題)

餡料選用奶穌味道跟蛋比較配，但蒸物會比烤的油，就加奶粉。為了與西式區格，加了40%熟莧菜籽，莧籽有穀王之稱，莧籽含多量赖氨酸，可使穀類氨基酸平衡，補足其他穀類缺乏的賴氨酸，讓小朋友長得快又壯。所以就有了~莧籽奶酥荷包蛋

雪糕~~老師與教練都認為不好表現，尤其雪糕上流動的巧克力醬，非常難控制，只好放棄。往不方便吃（旁邊一直掉）的漢堡、刈包著手。要寬大，河馬的嘴最大，只好接受做動物喽！

河馬~~一本快速生產，擀6下就完成主體。鼻、眼、耳要小，才能突顯河馬的大。因此有色部份小，顏色上又吃虧了，只好用鮮艷的紅火龍果，另從材料補強，加入紅藜。紅藜~~莧科藜屬，莧菜的親戚。營養的台灣原生紅藜粉，有4種酵素，增加了麵的風味及口感，筋度也獲改善，有如天然的改量劑，每加必發。紅藜可補充人體所需的重要微量元素。比賽時眼睛使用生紅豆，是為了芽眼白色，使眼睛有神。量產當然會選用蜜紅豆之類可食用材料當眼睛喽！生紅豆千萬別硬吃喔。