比賽期間,洽發麵粉廠慷慨贊助622公斤麵粉,其中有兩袋是第三代全粒粉。因為這三代粉對我們來說是新產品,不敢用於比賽,且比賽其中6樣指定項目,規定是白色麵團,所以沒有派上用場,只好賽後才來試用。

洽發三代全粒粉是用最先進的技術設備研磨,是最完整的全穀食品,且麩皮、胚芽極細,不刮喉嚨。而市場上全麥麵粉只是高筋加麩皮,不含胚芽,因為胚芽幾周就會出油走味,會影響麵粉,不耐久放。而其他牌有出全粒粉,也是分篩後再組合到,盡量近似小麥全穀成份。所以我對洽發三代全粒粉是愛不釋手,


一開始從50%試做起,洽發三代全粒粉50%,中筋粉心粉50%,拌麵時覺得特別軟,一度誤以為水份太多,一直加粉,心想是三代粉吸水性的問題嗎?製作時有一種特別的手感,我不會形容,我太太說︰像在玩化學土的感覺。蒸製結果及口感都怪怪的。


再試,逐步降低三代全粒粉的比例,且加入少部份低筋粉搭配。(一度誤以為三代全粒粉也是屬高筋,類似全麥粉,因全麥是高筋,為防筋度太強而塌陷,一般會掺低筋粉降低筋度。) 結果是,手感跟口感還是怪。手感還是像化學土,口感沒筋性,於是逐步降低低粉比例。蒸製包子時有縮腰現象,表示筋力不足,於是加入全麥麵粉增加筋度。


當三代全粒粉遞減至1/6(16.6%),因我太愛三代全粒粉了(含胚芽),比例再低我也不願再試,那將失去意義。所以最後的結果是:三代全粒粉1/6全麥麵粉1/6,中筋粉心粉2/3,這是我覺得可以接受的比例。製造產品部份就暫時試到這兒,或許粉心粉可再降些,就可多吃到些胚芽。


最後該試試100%三代全粒粉了,看看他最原始的風味如何?


拌麵一如往常,感覺溼、軟,醒發、蒸製正常,而口感味苦而沒咬勁,咬下去麵完全斷裂,豪無抵抗力。


結論是:過多的細麩皮與細胚芽阻斷了麵筋的聯結,使得麵團沒有筋性,只能把它當低筋使用。若為健康不在意口感,當然OK100%三代全粒粉略帶苦味,需自行調配較優。


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