剛看了沈春華的暢旺新台灣,談的是食品添加物,她驚訝的發現烹飪課竟然變成了美術課。
在我認為應該是生物課,物理、化學課。就以老麵來說,所謂老麵—以穀物研究所的定義是:要overnight,就是發酵8小時以上。
這時的麵一般稱為麵肥,它其實它已是一桶餿水了,經過8小時的發酵,這時麵團已雜菌叢生,這些菌本身有沒有毒,會不會分泌毒素,沒人知道?所以算得上是一缸不安全的麵。
在酵母菌發酵過程會不斷升溫,溫暖的環境又讓醋酸菌大量繁殖,產生大量的酸,破壞了麵筋〈這屬氧化的過程〉,這時只要加入鹼,麵筋馬上回來了〈這屬還原的過程〉,這不是生物課,物理、化學課是什麼?

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