有客戶要求我做100%全麥堅果饅頭,其實早就想嘗試了,早在做51%(這裡51%是指政府規定:產品扣除水之外的總重,含全麥的比例。其餘的%是指業界的算法:扣除水與麵粉之外配料,只算全麥站總麵粉的比例)給董氏基金會認證時,就想做100%全麥堅果饅頭看看是什麼情形?我最高曾做到72%的全麥堅果饅頭,只是苦無機會試100%,心想若做一批,萬一很難吃,要怎麼處理那些饅頭。於是就一直擱置,今天終於沒理由不做了,客戶雖然只訂5顆饅頭,我就有動力去試了。

結果,果然如預期,長到一個程度它就不再長大,怎麼蒸它也不會再大。因為三代全麥粉含12.5%的超細麩皮粉,加上2.5%的超細胚芽粉,完全阻斷了白麵之間的聯結,加上胚芽的酵素會破壞麵筋,所以麵裡面的小氣泡就像個品質差的氣球一樣,撐大了就漏氣。所以三代全麥麵長到一個程度就不再長大,因為它一直在漏氣。



左為正常堅果饅頭.右為100%三代全麥堅果饅頭

口感也一如預期~鬆軟。一般蒸好的饅頭如果比預期小,不外呼蒸好回縮或醒發不夠,小小的,口感都會比較硬。三代全麥饅頭比預期小時,看跟摸都會覺得硬,但吃起來卻是鬆軟的。


結論:不錯吃哦!




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