有客戶要求我做100%全麥堅果饅頭，其實早就想嘗試了，早在做51%（這裡51%是指政府規定：產品扣除水之外的總重，含全麥的比例。其餘的%是指業界的算法：扣除水與麵粉之外配料，只算全麥站總麵粉的比例）給董氏基金會認證時，就想做100%的全麥堅果饅頭看看是什麼情形？我最高曾做到72%的全麥堅果饅頭，只是苦無機會試100%，心想若做一批，萬一很難吃，要怎麼處理那些饅頭。於是就一直擱置，今天終於沒理由不做了，客戶雖然只訂5顆饅頭，我就有動力去試了。
左為正常堅果饅頭.右為100%三代全麥堅果饅頭
結果，果然如預期，長到一個程度它就不再長大，怎麼蒸它也不會再大。因為三代全麥粉含12.5%的超細麩皮粉，加上2.5%的超細胚芽粉，完全阻斷了白麵之間的聯結，加上胚芽的酵素會破壞麵筋，所以麵裡面的小氣泡就像個品質差的氣球一樣，撐大了就漏氣。所以三代全麥麵長到一個程度就不再長大，因為它一直在漏氣。
左為正常堅果饅頭.右為100%三代全麥堅果饅頭
口感也一如預期~鬆軟。一般蒸好的饅頭如果比預期小，不外呼蒸好回縮或醒發不夠，小小的，口感都會比較硬。三代全麥饅頭比預期小時，看跟摸都會覺得硬，但吃起來卻是鬆軟的。
結論：不錯吃哦！。
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