終於有人問老麵的問題了


從小就知道老麵要放鹼。從事業務25年來,對於消費者行為頗有興趣,但我不懂為何消費者總對老麵趨之若鶩,且有一種莫名的興奮。好奇的我,心想其中必有文章,一定有些內容是我們還不了解的。於是我花八千元去報名中華穀物研究所(台灣麵食界的最高學府)的老麵課程,一探究竟。


首先我們要確認老麵的定義。在穀研所上課的第一天,同學們一直追問:什麼是老麵?穀研所老師下了一個定義:發酵八小時以上,就是overnight~隔夜麵。而發酵八小時以上的麵,像爛泥漿一樣,叫麵肥,再經過幾道程序,才能叫老麵工法。一般人每次做完麵,留下一塊麵,隔天用,那叫剩餘麵團,那不是老麵。老麵有它一定的程序。


五天課上下來,除了確定不管加入老麵的比例多少?一定要加鹼外,沒聽到什麼不好的疑點(老麵的課當然不會說老麵不好)


其後又上了中麵丙級檢定的課,這時老師說了真象:老麵是不安全的麵,因為空氣中有很多落菌,麵團放置八小時以上,其實已經餿了,台語叫“ㄆㄨㄣ”裡面已經雜菌叢生*,菌經過蒸烤會被殺死,但牠分泌了什麼毒素*你不知道。同樣一桶老麵,在你家、跟在我家,裡面的菌都不同。


話說古代沒有酵母菌工廠,酵母菌取得不易,所以家家戶戶都會留麵種。時至今日科學昌明,酵母公司挑出最強悍的酵母菌,在無菌室大量繁殖,有耐高糖酵母、耐高鹽酵母、耐高溫、耐低溫。這些酵母也是從天然環境找出來的,不是坊間商人所謂人工酵母不同於老麵天然酵母(自然發酵*),那只是呼嚨消費者的行銷術語罷了。有回看到電視訪問中和的大陳年糕老闆,老師傅說:現在機器攪拌多均勻,從前以人工,用石臼、石鎚打也無法那麼勻。所以不是老東西就都是好的,有無菌室培養出最強的酵母放著不用,去養一鍋餿水,再加上很多化學品,實無必要。


再說老麵。誰需要老麵?師傅需要老麵!消費者需要老麵!這裡有好操作、彈牙、麵香等,三個層面的問題可探討。


1.          老麵省錢、好操作。不用買酵母粉,自己繁殖省錢。老麵為何好操作,不易失敗。因為一公克的酵母粉裡有一億隻酵母菌,就像人類,一億人裡總會出幾個關羽、張飛,在發酵的過程中,這些將軍跑的快、產氣多,容易產生大氣泡,造成組織不均勻,造成斷層,增加失敗率。在正常情況下,酵母菌90分鐘繁殖一代(多為出芽繁殖,最多分裂40次左右*),且一代不如一代,老麵經過八小時是繁殖了五代,1億隻變32億隻,32倍的產氣能力,且裡面已經沒有關羽、張飛,都是小兵,只會產生細小的氣泡,因此組織結構均勻細密,產品不會失敗。


但經實證,只要增加些酵母菌的用量,並使用中種法或二次攪拌法就可避免失敗。是否需養老麵,然後使用大量化學品於產品之中,值得省思。


2.          老麵彈牙~~Q。酵母菌在吃麵粉的過程會產生酵素,這些酵素會增加麵筋筋度,加上前述細密的組織結構,吃起來絕對是咬勁十足。


但增加筋度方法有三:一、使用中種法或二次攪拌法,在1~2小時的發酵過程中所產生的酵素其實已足夠。二、增加麵粉筋度。三、用熟糯米、小麥草培養含酵素的麥芽精,來增加筋度。


再說時代向前走,老人漸凋零,剩下的牙口也不行了。就如師大附近某知名饅頭店老闆說的:「我們賣最好的是白饅頭,但白饅頭一直在下降,甜饅頭卻在上升,知道為什麼嗎?老人漸漸凋零」。而現代的年輕人又吃軟不吃硬,似乎就沒有必要做那麼有咬勁的麵食了。


3.          老麵有特別的風味。不同酵母菌產生不同的酵素,理論上會有不同的麵香。據聞酵素的風味在烤焙時較明顯,因為烘焙本來就較香,不同的酵素在烤焙中會拉大香味差異。中麵卻不明顯,究其原因應該是鹼味覆蓋了酵素風味(麵包要酸,不用加鹼)。舉一例:某知名蒸箱大廠經理來店,吃了饅頭說:「你家的饅頭是蠻Q的,就是少了點麥香。」該產品全麥使用率44%,算很高了,他卻說沒有麥香。他走後,在場的三人都一致認為,他指的麥香是鹼味。因為太多人從小到大,吃的饅頭都加了鹼,他們都認為那鹼味是麵香,所以吃不到懷念的滋味、兒時的記憶,才出此言。中種法、二次攪拌法、麥芽精都有酵素,就不需如此大費周章養酵母菌了。


結論:老麵是為了提升那幾%的風味(一般人甚至無法察覺)、多一點咬勁嗎?其實是有些師傅考慮到成本與方便性。曾經有一位老師傅一再告訴我:「肖年ㄝ!你要做老麵、要做老麵,老麵咖好做。」他還親自調鹼給我看,他說:「我都放十三塊。」我一聽〝塊〞,心裡閃過〝完了鹼塊!〞,果然他拿出小水桶,一箱鹼塊,放了十三塊,告訴我:「一次用三杓。」我問:「怎麼不用鹼粉?」他說:「那效果不好!」,內人和我都當場傻眼了。市面上有三種鹼,小蘇打、鹼粉、鹼塊(工業用,會致癌),所以吃老麵又多了一重風險,因為你不知道會吃哪一種鹼?


我問過酵母公司經理:「坊間十家有九家打著老麵招牌,大家都養菌,你們銷量會少很多,你們為何不打擊老麵?」他告訴我:「都是假的啦!小量可以啦!量大要多少空間養菌?都嘛酵母加改良劑*。」他說的是否可信?消費者自己判斷。


這又有兩個層面可探討,其一、打著老麵卻不做老麵工法,老麵只是行銷術語罷了!其二、又多吃了一個化學品~改良劑。


另外,加了鹼或小蘇打的麵會變黃,有些業者會用硫磺去燻白饅頭。


所以吃老麵有許多風險:雜菌的毒素、鹼、改良劑、硫磺


 


 


 


 


*老麵饅頭衛生問題令人堪憂http://www.fancai.com/shiliao/89574/


*老麵不衛生http://blog.sina.com.cn/s/blog_8b5ab62601013qx0.html


由於“老麵”不衛生,存在其他多種有害雜菌,特別是大腸桿菌、黃麴黴菌等,一項檢測表明:老面中的黃麴黴毒素嚴重超標,容易誘發肝癌。以及麵團產酸需要加鹼而產生的營養破壞問題等(破壞維生素B群)。


*天然酵母與自然發酵的迷失http://www.wretch.cc/blog/dafojacky/10953979


*酵母菌會老嗎? http://cinnamon.com.tw/ckchou/?p=248


*麵包改良劑Bread Improver主要目的是改良水質,讓麵糰具柔軟度、改善口感。延緩老化、長保新鮮。改善麵組織、使產品細膩。增加麵粉的筋度、促進酵母發酵,使產品的體積膨大。

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安齊廚房~全麥達人

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留言列表 (8)

發表留言
  • shuchen
  • <p>唉, 別說切磋</p>
    <p>你們是專業的阿</p>
    <p>我只是家庭主婦在家窮攪和~</p>
    <p>今年返台日期還在未定之天哩</p>
    <p>你們的店在那ㄦ阿, </p>
    <p>我娘家在士林</p>
    <p>&nbsp;</p>
    [版主回覆02/08/2013 03:13:35]目前沒有店.工作室在民生社區.<br>士林很近啊!<br><br>
  • shuchen
  • <p>謝謝妳你的分享好精闢的講解</p>
    <p>我是在sophia的格子看到妳的留言跑來看老麵這一篇的</p>
    <p>我住在法國為了吃饅頭才養老面</p>
    <p>我也用老麵來做饅頭因為這裡冷酵母又好貴. 可就如你所說有時會凸槌</p>
    <p>我現在還在慢慢模索如何做才不會失敗</p>
    <p>很羨慕你可以去穀研上課</p>
    <p>會常來參關大作</p>
    <p>謝謝</p>
    <p>淑真</p>
    <p>&nbsp;</p>
    [版主回覆02/06/2013 01:33:25]何時返台啊?<br>可以好好切磋一下.
  • bosnn
  • 不是我潑你冷水,老麵有雜菌!!!??老麵種你養過嗎!?好的老麵跟壞老麵你能分辮嗎!?酵母粉就不含化學成份嗎!?市面上吃的油麵條也是加鹼做的喔!!再回穀研多研究吧!
  • 自在
  • <p>在你的資料中有看到冰種法</p>
    <p>會找個假日試看看</p>
    <p>^_^</p>
  • 自在
  • <p>家中的生意是很穩定</p>
    <p>但老人家還是維持他習慣的方法</p>
    <p>我們的新方法</p>
    <p>等以後吧</p>
    <p>^_^</p>
  • 自在
  • <p>大哥</p>
    <p>我是俊安啦</p>
    <p>^_^</p>
    [版主回覆09/27/2012 14:20:05]我猜也是.叫我大哥.又在高雄.
    老爸生意還好吧!
    你有給他方案嗎?
  • 自在
  • <p>大哥你真的是下足了功夫</p>
    <p>要不要到穀研所踢館呀</p>
    <p>^_^</p>
    [版主回覆09/26/2012 22:38:10]自在愛開玩笑!<br>我也是穀研所的學生.<br>穀研所有學不完的東西.可專業的很呢!
  • 顏回店的小弟
  • 我們做老麵是很科學的工法,低溫保藏,控制發酵,無雜菌,中種加二次發酵成型,可以做成很棒的饅頭喔!