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北方人過年祭祖用的棗山饅頭.又叫棗饽饽.

五棗

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第一次試做鯉魚豆沙包.著實有點難度.
速度慢.比例無法拿捏.慢導致太發.使得每隻都肥胖.變成鯨豚.鱗片也變模糊不清.
道是"大正三色"還蠻有看頭

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慶祝耶誕節.在市場買十送一.還再送耶誕包.


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新產品:100%全麥芝麻捲


使用100%三代全麥麵皮,包袱自家研磨黑芝麻醬,不油不膩,甜度適中。

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日前帶新產品紫薯饅頭到市場,大部份客戶看到那麼鮮豔的紫色都有點怕。經我們說明:是芋頭蕃薯〈紫地瓜〉。他們都相信我們不會添加人造添加物,就不再有害怕的表情了,對地瓜有興趣的人,就會買來試試。
 

後來,來了一位新朋友,要跟他介紹紫薯饅頭時,他斷然拒絕說:顏色愈鮮艷愈不好…要吃粗食…。也不聽我們說明。他還說︰他都吃XXX饅頭,一次都買50個,要排隊耶…他的饅頭好,怎麼蒸都不會黃…。


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        有客戶要求我做100%全麥堅果饅頭,其實早就想嘗試了,早在做51%(這裡51%是指政府規定:產品扣除水之外的總重,含全麥的比例。其餘的%是指業界的算法:扣除水與麵粉之外配料,只算全麥站總麵粉的比例)給董氏基金會認證時,就想做100%全麥堅果饅頭看看是什麼情形?我最高曾做到72%的全麥堅果饅頭,只是苦無機會試100%,心想若做一批,萬一很難吃,要怎麼處理那些饅頭。於是就一直擱置,今天終於沒理由不做了,客戶雖然只訂5顆饅頭,我就有動力去試了。

結果,果然如預期,長到一個程度它就不再長大,怎麼蒸它也不會再大。因為三代全麥粉含12.5%的超細麩皮粉,加上2.5%的超細胚芽粉,完全阻斷了白麵之間的聯結,加上胚芽的酵素會破壞麵筋,所以麵裡面的小氣泡就像個品質差的氣球一樣,撐大了就漏氣。所以三代全麥麵長到一個程度就不再長大,因為它一直在漏氣。



左為正常堅果饅頭.右為100%三代全麥堅果饅頭

口感也一如預期~鬆軟。一般蒸好的饅頭如果比預期小,不外呼蒸好回縮或醒發不夠,小小的,口感都會比較硬。三代全麥饅頭比預期小時,看跟摸都會覺得硬,但吃起來卻是鬆軟的。

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某上市公司員工訂購河馬刈包一批,因紅麴麵調太多,索性做幾隻高反差、顏色顛倒的紅河馬。


原本河馬刈包用紅豆做眼睛,但紅豆在紅麵上不明顯,就試試薏仁、紅扁豆、蕎麥試試。


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又有四項產品經董氏基金會確認符合全穀原則.


http://nutri.jtf.org.tw/index.php?idd=1&aid=47&bid=407&cid=1540


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小朋友看到我在做饅頭.就問我:有沒有饅頭條啊?於是有了"三代全麥起司棒"
三代全麥雖是高筋.但麩皮12.5%.胚芽2.5%阻斷了澱粉間的聯結.所以他的特性就是"鬆"

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經過半年的努力,100%全粒麥饅頭已在我們的客戶群心中建立了印象與信心。這次董氏基金會舉行記者會,宣傳「真」全麥的新風味。新聞一出,隔日,攤位還沒擺好100%全粒麥饅頭已被掃光了,後來還不少人要100%全粒麥饅頭,只好請他們用預訂的,下周再取貨。


我們也陸續推出100%全粒麥產品,有100%全粒麥小饅頭、100%全粒麥黑糖爆漿包、100%全粒麥香椿起司捲…市場反應還不錯。

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早上連做三種產品,時間已拖夠久了,奇怪麵怎麼都沒起色?且都乾皮了!噴水保濕,免得外皮繃住,發不起來,眼看約定取貨時間快到了,只好硬上,也沒時間用冷水起蒸或小火慢蒸,就正常蒸吧!
結果當然是比正常小一些,冷掉後變更小。怎會這樣?哪裡出錯了?
下午的產品一樣沒動靜,一樣乾皮,今天太陽那麼大,大熱天應該很好發麵阿?這回不趕時間,就來個小火慢蒸,果然當然回復水準。但還是搞不懂不發的原因,
直到看了晚間氣象播報才知道,原來今天吹的是東北風,雖然外頭大太陽看來很熱,但灌入室內的確是來自北方的乾冷空氣,所以在時間緊迫下,麵自然發的不好。還好客戶都可以理解,手工自然發酵偶會凸茄,都可接受小瑕疵,真是太感恩了,謝謝。

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廣合市場的顧客接受堅果條,已造成熱賣。


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烘焙展時看到一家專營堅果的廠商,他們有一種特長松子,聽對方介紹是產自松花江的松子。很高興有大個的松子,消費者容易看到,賣相比較好。近日訂了6台斤,取了一些加入麵團,結果是一個也看不見,都斷了,它太長了,一碰就斷,正所謂大而不當。不好操作是它的問題,當零食還不錯,很夠味,香~



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雖然奶油煎饅頭在我家是歷久不衰的早餐,掌廚的我總想多些變化,讓青春期的孩子吃多些、營養些。就加個蛋吧!用法式土司的做法。


 


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廠商提供不同起司,就做來吃吃看喽!


還非得同時吃才準,憑感覺記憶或情緒印象是不準的。


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維康粉加中種法

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救命阿!誰能告訴我哪兒有好堅果?


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在市場販售時,會提供奶油煎饅頭給路人試吃。因為經常準備過多,會贅餘一些,加上一些切除的邊皮,總覺得丟了可惜。心中老想著一本書~~偉忠姐姐的眷村菜〞,書中有介紹炒饅頭。

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