目前分類:蒸的事 (61)
- Jan 17 Tue 2012 01:29
棗山饅頭
- Jan 15 Sun 2012 22:49
鯉魚包試做
- Nov 09 Wed 2011 01:26
紫薯饅頭
日前帶新產品紫薯饅頭到市場,大部份客戶看到那麼鮮豔的紫色都有點怕。經我們說明:是芋頭蕃薯〈紫地瓜〉。他們都相信我們不會添加人造添加物,就不再有害怕的表情了,對地瓜有興趣的人,就會買來試試。
後來,來了一位新朋友,要跟他介紹紫薯饅頭時,他斷然拒絕說:顏色愈鮮艷愈不好…要吃粗食…。也不聽我們說明。他還說︰他都吃XXX饅頭,一次都買50個,要排隊耶…他的饅頭好,怎麼蒸都不會黃…。
- Oct 20 Thu 2011 01:10
100%三代全麥堅果饅頭
有客戶要求我做100%全麥堅果饅頭,其實早就想嘗試了,早在做51%(這裡51%是指政府規定:產品扣除水之外的總重,含全麥的比例。其餘的%是指業界的算法:扣除水與麵粉之外配料,只算全麥站總麵粉的比例)給董氏基金會認證時,就想做100%的全麥堅果饅頭看看是什麼情形?我最高曾做到72%的全麥堅果饅頭,只是苦無機會試100%,心想若做一批,萬一很難吃,要怎麼處理那些饅頭。於是就一直擱置,今天終於沒理由不做了,客戶雖然只訂5顆饅頭,我就有動力去試了。
左為正常堅果饅頭.右為100%三代全麥堅果饅頭
結果,果然如預期,長到一個程度它就不再長大,怎麼蒸它也不會再大。因為三代全麥粉含12.5%的超細麩皮粉,加上2.5%的超細胚芽粉,完全阻斷了白麵之間的聯結,加上胚芽的酵素會破壞麵筋,所以麵裡面的小氣泡就像個品質差的氣球一樣,撐大了就漏氣。所以三代全麥麵長到一個程度就不再長大,因為它一直在漏氣。
左為正常堅果饅頭.右為100%三代全麥堅果饅頭
口感也一如預期~鬆軟。一般蒸好的饅頭如果比預期小,不外呼蒸好回縮或醒發不夠,小小的,口感都會比較硬。三代全麥饅頭比預期小時,看跟摸都會覺得硬,但吃起來卻是鬆軟的。
- Oct 16 Sun 2011 01:09
紅河馬現世
- Oct 11 Tue 2011 23:55
全麥看這裡
- Oct 11 Tue 2011 01:53
100%全麥Cream Cheese
- Sep 23 Fri 2011 01:47
三代全麥系列
- Jul 16 Sat 2011 01:46
100%三代全麥饅頭系列
經過半年的努力,100%全粒麥饅頭已在我們的客戶群心中建立了印象與信心。這次董氏基金會舉行記者會,宣傳「真」全麥的新風味。新聞一出,隔日,攤位還沒擺好100%全粒麥饅頭已被掃光了,後來還不少人要100%全粒麥饅頭,只好請他們用預訂的,下周再取貨。
我們也陸續推出100%全粒麥產品,有100%全粒麥小饅頭、100%全粒麥黑糖爆漿包、100%全粒麥香椿起司捲…市場反應還不錯。
- May 30 Mon 2011 02:00
原來是東北風!
早上連做三種產品,時間已拖夠久了,奇怪麵怎麼都沒起色?且都乾皮了!噴水保濕,免得外皮繃住,發不起來,眼看約定取貨時間快到了,只好硬上,也沒時間用冷水起蒸或小火慢蒸,就正常蒸吧!
結果當然是比正常小一些,冷掉後變更小。怎會這樣?哪裡出錯了?
下午的產品一樣沒動靜,一樣乾皮,今天太陽那麼大,大熱天應該很好發麵阿?這回不趕時間,就來個小火慢蒸,果然當然回復水準。但還是搞不懂不發的原因,
直到看了晚間氣象播報才知道,原來今天吹的是東北風,雖然外頭大太陽看來很熱,但灌入室內的確是來自北方的乾冷空氣,所以在時間緊迫下,麵自然發的不好。還好客戶都可以理解,手工自然發酵偶會凸茄,都可接受小瑕疵,真是太感恩了,謝謝。
結果當然是比正常小一些,冷掉後變更小。怎會這樣?哪裡出錯了?
下午的產品一樣沒動靜,一樣乾皮,今天太陽那麼大,大熱天應該很好發麵阿?這回不趕時間,就來個小火慢蒸,果然當然回復水準。但還是搞不懂不發的原因,
直到看了晚間氣象播報才知道,原來今天吹的是東北風,雖然外頭大太陽看來很熱,但灌入室內的確是來自北方的乾冷空氣,所以在時間緊迫下,麵自然發的不好。還好客戶都可以理解,手工自然發酵偶會凸茄,都可接受小瑕疵,真是太感恩了,謝謝。
- Apr 26 Tue 2011 01:03
弄巧成拙
烘焙展時看到一家專營堅果的廠商,他們有一種特長松子,聽對方介紹是產自松花江的松子。很高興有大個的松子,消費者容易看到,賣相比較好。近日訂了6台斤,取了一些加入麵團,結果是一個也看不見,都斷了,它太長了,一碰就斷,正所謂大而不當。不好操作是它的問題,當零食還不錯,很夠味,香~