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友人建議我們去參加輔仁大學營養科學系主辦的創意中式全麥(全榖)食譜競賽。

第一感是開心~~承蒙大家看重,對我們有信心。接下來就煩惱,去比賽,市場生意怎麼辦?我們對顧客有承諾~~〝每周六都會來〞,總不能開天窗吧?加上每天都很忙,哪有時間試做菜?還要寫食譜、找資料、算營養成份、熱量…


後來是因內人鼓勵我去參加比賽,才硬著頭皮上。大概只有一周的時間準備吧?抽空去迪化街買各式各樣穀類


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        有客戶要求我做100%全麥堅果饅頭,其實早就想嘗試了,早在做51%(這裡51%是指政府規定:產品扣除水之外的總重,含全麥的比例。其餘的%是指業界的算法:扣除水與麵粉之外配料,只算全麥站總麵粉的比例)給董氏基金會認證時,就想做100%全麥堅果饅頭看看是什麼情形?我最高曾做到72%的全麥堅果饅頭,只是苦無機會試100%,心想若做一批,萬一很難吃,要怎麼處理那些饅頭。於是就一直擱置,今天終於沒理由不做了,客戶雖然只訂5顆饅頭,我就有動力去試了。

結果,果然如預期,長到一個程度它就不再長大,怎麼蒸它也不會再大。因為三代全麥粉含12.5%的超細麩皮粉,加上2.5%的超細胚芽粉,完全阻斷了白麵之間的聯結,加上胚芽的酵素會破壞麵筋,所以麵裡面的小氣泡就像個品質差的氣球一樣,撐大了就漏氣。所以三代全麥麵長到一個程度就不再長大,因為它一直在漏氣。



左為正常堅果饅頭.右為100%三代全麥堅果饅頭

口感也一如預期~鬆軟。一般蒸好的饅頭如果比預期小,不外呼蒸好回縮或醒發不夠,小小的,口感都會比較硬。三代全麥饅頭比預期小時,看跟摸都會覺得硬,但吃起來卻是鬆軟的。

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某上市公司員工訂購河馬刈包一批,因紅麴麵調太多,索性做幾隻高反差、顏色顛倒的紅河馬。


原本河馬刈包用紅豆做眼睛,但紅豆在紅麵上不明顯,就試試薏仁、紅扁豆、蕎麥試試。


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又有四項產品經董氏基金會確認符合全穀原則.


http://nutri.jtf.org.tw/index.php?idd=1&aid=47&bid=407&cid=1540


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煮紅豆有很多方法:悶燒鍋、壓力鍋、電鍋…


但還是一般鍋子用瓦斯爐慢慢煮最好吃。


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